Su un sito come questo, che parla di pentole e stoviglie, di coltelli giapponesi, di prodotti di altissima qualità suggeriti in alcuni casi da chef tra i più famosi al mondo, non mi sembra peregrino parlare di gastronomia. Oggi vorrei iniziare a parlare della gastronomia molecolare. Di che si tratta, direte voi?  Semplice, si tratta di applicare alle ricette culinarie concetti di fisica e di chimica per far sì che riescano meglio…o semplicemente per confermare o sfatare le credenze e le tradizioni legate a determinate preparazioni culinarie.  La fonte principale al quale mi sono ispirato è il libro del chimico-fisico-gastronomo di grande prestigio Hervè This “Pentole e provette”. Vorrei iniziare parlando del brodo, sorpresi vero? In realtà il brodo è un preparato molto importante in cucina, indispensabile in alcuni casi per determinate cotture e per fare alcune salse. Secondo la tradizione gastronomica per fare un buon brodo di carne bisogna immergere la carne nell'acqua fredda e portarla lentamente a bollore: perchè? La spiegazione, universalmente accettata, è che se si immergesse la carne in acqua bollente questa causerebbe la cottura immediata della superficie della carne a contatto con l'acqua, non consentendo perciò alle fibre della carne di rilasciare quei succhi che…

Storia cultura della produzione L'eredità delle spade dei samurai I coltelli da cucina giapponesi hanno una storia che può essere ragionevolmente legata alla  storia della lavorazione di un oggetto tagliente molto più nobile e prestigioso:  la katana, la  spada giapponese dei samurai. Più nobile solo formalmente, i primi usati in cucina la  seconda in mano a dei guerrieri. Ciò nonostante, la tradizione millenaria della forgiatura  dell'acciaio e la maniacale cura per i particolari stratificata in centinaia di anni di  produzione delle spade è passata ai coltelli da cucina per opportunità e, come qualcuno  direbbe meglio, per fortuna. Più di una volta nella storia giapponese la cultura della  produzione della spada ha rischiato di estinguersi: l'ultima volta alla fine della seconda  guerra mondiale, quando gli americani vincitori ne vietarono la produzione, nonostante i  samurai non ci fossero più e la produzione fosse rivolta solo asoddisfare una domanda  decorativa: militari che volevano abbellire la propria tenuta in divisa. Comunque sia, spade  così ben fatte e affilatissime erano armi temibili in mano a giapponesi esperti di arti del  combattimento, quindi fu vietata la produzione. La diminuzione della domanda di spade  convogliò gli artigiani verso altre produzioni, la più vicina delle quali era quella…