Su un sito come questo, che parla di pentole e stoviglie, di coltelli giapponesi, di prodotti di altissima qualità suggeriti in alcuni casi da chef tra i più famosi al mondo, non mi sembra peregrino parlare di gastronomia. Oggi vorrei iniziare a parlare della gastronomia molecolare. Di che si tratta, direte voi?  Semplice, si tratta di applicare alle ricette culinarie concetti di fisica e di chimica per far sì che riescano meglio…o semplicemente per confermare o sfatare le credenze e le tradizioni legate a determinate preparazioni culinarie.  La fonte principale al quale mi sono ispirato è il libro del chimico-fisico-gastronomo di grande prestigio Hervè This “Pentole e provette”. Vorrei iniziare parlando del brodo, sorpresi vero? In realtà il brodo è un preparato molto importante in cucina, indispensabile in alcuni casi per determinate cotture e per fare alcune salse. Secondo la tradizione gastronomica per fare un buon brodo di carne bisogna immergere la carne nell'acqua fredda e portarla lentamente a bollore: perchè? La spiegazione, universalmente accettata, è che se si immergesse la carne in acqua bollente questa causerebbe la cottura immediata della superficie della carne a contatto con l'acqua, non consentendo perciò alle fibre della carne di rilasciare quei succhi che…