In cucina il coltello è centrale nell’attività di preparazione dei cibi, il suo utilizzo quindi ha notevoli effetti sulla qualità e sulla produttività di una cucina professionale. La sua influenza è anche maggiore se si pensa alla sicurezza, alla salute degli operatori o alla durata degli ingredienti venuti a contatto con le lame dei coltelli utilizzati.

Il livello di affilatura

La qualità di un coltello si misura tenendo in considerazione diversi aspetti. Il primo e forse il più popolare è il livello di affilatura. Apprezziamo un coltello seusandolo ci dà la sensazione di efficienza nel taglio, cioè ci permette una taglio facile e preciso. Se poi siamo abituati ad usare coltelli poco affilati, l’effetto positivo determinato dall’uso di un coltello di qualità sarà ancora maggiore. L’affilatura di una lama, come dicevamo, è solo una delle caratteristiche importanti. Se pensiamo che anche un semplice foglio di carta può tagliare allora possiamo capire che qualsiasi oggetto dallo spessore abbastanza sottile potrebbe tagliare. Un foglio di carta, una lattina di bevanda gasata oppure una selce, adeguatamente affilati possono sostituire il coltello, ma non nel tempo e non con la stessa efficienza. Le altre caratteristiche importanti sono dunque legate al tempo di durata del filo e alla forma dello strumento. La prima è correlata alla struttura del materiale utilizzato per costruire la lama, la seconda è legata alla funzione che il coltello deve svolgere.

La durata del filo e l’affilabilità del coltello
La durata dell’affilatura determina il giudizio qualitativo su un coltello. Per poter raggiungere spessori molto fini a livello del filo della lama, cosa che influisce sulla capacità di taglio, occorre un acciaio costruito in maniera particolare. La possibilità di mantenere l’affilatura nel tempo è ancora più importante, perché garantisce la continuità di lavoro agli operatori professionali. La durata è forse la car atteristica che più delle altre si lega in maniera proporzionale al prezzo: più il coltello riesce a mantenere il filo nel tempo più il prezzo è elevato.
Un’alta durata del filo dipende, come dicevamo, dalle scelte costruttive dell’acciaio utilizzato quindi dalla presenza congiunta di alcune componenti, tra cui il più importante è il carbonio. In un ottimo coltello ci sono anche altri elementi: il cromo, il vanadio o il molibdeno ma sono legati ad aspetti diversi. Il cromo protegge il coltello dall’ossidazione ma lo rende rigido e lo indurisce. Il molibdeno e il vanadio migliorano l’acciaio in relazione alle lavorazioni che deve subire per poter diventare lama per il coltello: duttilità, effetto della tempra sulla struttura molecolare dell’acciaio, effetto del rinvenimento sulla struttura.
Anche l’affilabilità della lama dipende dai componenti presenti nell’acciaio. La possibilità di essere facilmente affilabile è inversamente proporzionale alla durezza dell’acciaio: in pratica più una lama tende a mantenere il filo maggiore e il tempo per affilarla adeguatamente. Il miglior modo per affilare una lama ad alto contenuto di carbonio è utilizzare le pietre di affilatura specifiche e effettuare personalmente l’operazione di affilatura. Questo sia perché il coltello assumerà un’affilatura personalizzata, sia perché si aumenterà di molto la durata nel tempo del filo. È stato provato con numerosissimi test (svolti presso il C.A.T.R.A a Sheffield) che l’uso delle pietre per affilatura è determinante per le migliori performance dei coltelli di qualità.

Forme e funzione

L’ultimo elemento che qui prendiamo in considerazione è la forma, o meglio le varie forme che un coltello può assumere. La forma viene declinata dunque in diversi modi in relazione alle funzioni che il coltello dovrà svolgere all’interno delle attività di cucina: per sfilettare avremo bisogno di una lama stretta e molto flessibile, per le affettare e tritare potremo usare un trinciante o un santoku, dalla lama abbastanza e lunga, per sbucciare useremo un coltello dalla lama corta come quella dello spelucchino. Non è affatto obbligatorio usare specificamente questi coltelli per svolgere queste attività, ma è provato che utilizzando queste forme si raggiungono migliori risultati. La forma svolge un ruolo importante anche nel bilanciamento del coltello. Un coltello ben bilanciato, con il peso ben distribuito tra lama e manico, riduce il rischio di malattie di tipo professionale perché rende i movimenti, ripetuti centinaia di volte al giorno dal cuoco, più fluidi e più coretti. Un coltello non affilato costringe a movimenti di spinta sul cibo da tagliare, cosa che alla lunga provoca dolori articolari, senza contare l’abbassamento della qualità del cibo prodotto e la loro minore durata in conservazione per effetto della maggiore ossidazione generata da un taglio slabrato piuttosto che da un taglio netto.
Insomma la qualità del coltello dipende dalla qualità dei materiali, dalla qualità del progetto del prodotto (design) che tenga in considerazione tutti questi aspetti contemporaneamente.