I coltelli giapponesi distribuiti da Chroma sono resi superiori dai materiali utilizzati: la maggior parte delle lame ha più del 0,6% di carbonio. Il carbonio è un elemento essenziale della durezza dunque dell'affilatura del coltello. Il materiale impiegato per la costruzione della lama è sicuramente una delle basi di ogni buon coltello, ma altrettanto importante è l'angolo di affilatura: tecnicamente il coltello giapponese è quello che raggiunge il massimo di affilatura: è quasi piatto (affilatura a V al posto dell'affilatura europea a U)

. Ne esistono varie versioni:
• gli angoli a V (giapponesi), più difficili da realizzare, unicamente fatti a mano (richiedono un'abilità particolare, per non appesantire inutilmente la schiena del coltello
• gli angoli a U (europei)
• gli angoli retti, smussati solamente da un lato (smussature a destra per destri, smussature a sinistra per mancini)
• gli angoli convessi: il filo è all'intersezione di due archi; ad alto rendimento ma difficili da affilare.

Il fatto che un coltello sia forgiato tutto o in parte non influisce sulla qualità del taglio. Tentando una comparazione tra lame giapponesi in acciaio e lame in ceramica, vi invitiamo a considerare che l'affilatura di fabbrica dei coltelli giapponesi può essere ripristinata e migliorata attraverso la ri-affilatura, eseguita con l'ausilio di apposite pietre per affilatura, per le lame in Ceramica invece si ha un valore massimo di affilatura iniziale di fabbrica, destinata a diminuire in maniera via via irreversibile. Un altro aspetto importante per comprendere una lama è il potenziale di taglio: esso dipende dalla lunghezza della lama, che permette di lavorare senza forzare utilizzando tutta la superficie affilata. Spesso non si sfrutta adeguatamente tale potenziale incorrendo in abitudini scorrette, in movimenti anomali, addirittura in certi casi pericolosi per la salute. Non si deve mai fare il gesto di appoggiarsi sul coltello durante la fase di taglio, perché a lungo andare può essere dannoso per l'apparato muscolo-scheletrico e riduce di molto le potenzialità di taglio della lama. Oltre a quanto detto dobbiamo aggiungere un altro elemento di valore: il coltello giapponese non presenta il tipico tacco della lama europea. Questa mancanza è molto apprezzata, particolarmente dai professionisti, sia perché permette di compiere operazioni aggiuntive altrimenti impossibili, sia perché permette l'affilatura su tutto il potenziale di taglio.
Il coltello più appropriato per tutti i tipi di clientela è senza dubbio il Santoku. Il termine Santoku significa in giapponese 'tre virtù'. Serve per le verdure, il pesce e la carne. Nella gamma Haiku consigliamo il coltello H05, nella linea Type 301 il P02. Le particolarità del Santoku sono l'angolo di affilatura e la lama molto alta e poco spessa, cosa che dona al coltello leggerezza e maneggevolezza;  oltre a queste caratteristiche si  aggiunge l'angolo di taglio con curvatura in avanti che permette grande velocità e sicurezza durante l'attività di sminuzzo o di taglio a cubetti.

In questi ultimi anni molti fabbricanti occidentali hanno provato a copiare questa forma, ma nessuno è arrivato alla pienezza di questo angolo.