SANTOKU
E' il coltello universale tradizionale giapponese, è particolarmente adatto al taglio di tutti gli ingredienti, meglio per il taglio della carne. Paragonabile al coltello da cuoco.

NAKIRI
E' il coltello da verdura tradizionale giapponese per tagliare tutti i tipi di verdure. Nonostante la sua forma ad accetta, non è appropriato per spezzare ossa. E' affilato in modo simmetrico.

SASHIMI
E' il coltello più adatto per affettare. Per fette sottili di pesce e carne. Grazie alla lama lunga e stretta è particolarmente appropriato per eseguire tagli sottilissimi specialmente per piatti di Sushi e Sashimi. Il coltello garantisce un taglio a regola d'arte pulito e liscio e la lunghezza e la forma della lama consentono un taglio lungo ed esteso.

Il manico dei coltelli Haiku è in legno di Honoki, (imparentato alla magnolia) è il legno dei Tzukas e dei Sayas delle sciabole giapponesi di qualità, utilizzato da più di 500 anni.