La pietra per affilare è essenziale nella filosofia giapponese. Con la scomparsa degli affilatoi professionali, il suo utilizzo diventa un passaggio obbligato. Attualmente i problemi sono che con i coltelli occidentali l'angolo di affilatura (a U) è difficile da trovare e la maggior parte degli utenti non padroneggiano il gesto;

gli acciaini possono danneggiare i coltelli perché, generalmente, il loro acciaio è molto nocivo e i grani sono molto differenti e raramente menzionati. A lungo andare gli acciaini tendono a deteriorare l'affilatura. Il gesto, senza riferimento longitudinale, è molto difficile; secondo un'inchiesta del Quebec solo il 15% dei professionisti e qualche altro caso, dominano la tecnica dell'acciaino. Le pietre sono divise in tre categorie, secondo la finezza della loro grana:
• grossa: grana da 240 a 400 (servono ad allineare l'affilatura)
• media: grana da 800 a 1000 (soddisfano il 90% dei bisogni)
• fine: grana superiore per Damasco (più l'acciaio è duro, più la pietra deve essere fine). Ne esistono sei:
• Type 301 (P11) e Haiku (HH07): grana media da 800.
• ST-1000: per lame grandi, di ogni serie, grana da 1000.
• 240/1000 Kasumi: per tutte le serie.
• 3000/8000: per il Damasco, la pietra più fine sul mercato.
• affilatura KC4: sinistra 400, destra 1500 per la rifinitura.

ST-1000 si comporta meno bene da correttivo che in preventivo. Per gli inesperti dell'affilatura si consiglia di fare pratica con una pietra P11 o H11, e di salire di livello una volta più abili; la ST-1000 può anche essere utile per affilare gli attrezzi per lavorare il legno. Una pietra non è necessariamente una pietra qualsiasi, Chroma consiglia di prendere quella già adattata al coltello, cioè della stessa serie, con lo stesso nome (alcune sono più universali e non sempre adattate al coltello). La grana della pietra ST-1000 invita ad abbinarla a Haiku, Porsche e Japan Chef così come a tutti i coltelli di qualità compresa tra 0,5% e 0,8% di carbonio. Il coltello va affilato ad esempio quando si piange tagliando le cipolle! Con una lama ben affilata la cipolla viene tagliata nettamente e non schiacciata. È stato provato che, un taglio netto senza rottura delle fibre degli alimenti influenza la qualità delle pietanze servite infatti non offre terreno agli attacchi batteriologici. Inoltre, sul piano dell'igiene, più rapidamente si lavora (per esempio il pesce crudo) più il cibo rimane fresco. Ed al momento della cottura, il succo degli alimenti cola meno e i pori si richiudono più rapidamente. In linea di massima, non si deve aspettare che il coltello sia smussato; nell'utilizzo professionale si consiglia l'affilatura minimo una volta alla settimana, per i privati una volta al mese, o più spesso se il coltello viene utilizzato tutti i giorni. Il test ufficiale in Occidente è quello della carta: tagliando la carta non deve strapparsi. L'operazione di affilatura è più o meno lunga a seconda dello stato di usura della lama. Un'affilatura preventiva è preferibile ad un'affilatura correttiva