Sabato 30 Gennaio 2010 10:20
Pensieri sulla gastronomia molecolare
Su un sito come questo, che parla di pentole e stoviglie, di coltelli giapponesi, di prodotti di altissima qualità suggeriti in alcuni casi da chef tra i più famosi al mondo, non mi sembra peregrino parlare di gastronomia. Oggi vorrei iniziare a parlare della gastronomia molecolare. Di che si tratta, direte voi? Semplice, si tratta di applicare alle ricette culinarie concetti di fisica e di chimica per far sì che riescano meglio…o semplicemente per confermare o sfatare le credenze e le tradizioni legate a determinate preparazioni culinarie. La fonte principale al quale mi sono ispirato è il libro del chimico-fisico-gastronomo di grande prestigio Hervè This “Pentole e provette”. Vorrei iniziare parlando del brodo, sorpresi vero?
In realtà il brodo è un preparato molto importante in cucina, indispensabile in alcuni casi per determinate cotture e per fare alcune salse. Secondo la tradizione gastronomica per fare un buon brodo di carne bisogna immergere la carne nell'acqua fredda e portarla lentamente a bollore: perchè? La spiegazione, universalmente accettata, è che se si immergesse la carne in acqua bollente questa causerebbe la cottura immediata della superficie della carne a contatto con l'acqua, non consentendo perciò alle fibre della carne di rilasciare quei succhi che danno il ricco sapore ad un buon brodo. E' davvero così? Basta fare un sempice esperimento: tagliamo, con un buon coltello da cucina, mi raccomando, il pezzo di carne in 2 parti dello stesso peso. La prima parte la immergiamo in acqua fredda e iniziamo a scaldarla, la seconda metà la caliamo invece in acqua bollente. Ad intervallli regolari, diciamo ogni 5 minuti, pesiamo i due pezzi di carne. Sarete curiosi a questo punto di conoscere il risultato di questo "esperimento", che è il seguente: la carne immersa in acqua bollente inizialmente perde peso in modo molto più rapido rispetto all'altro pezzo...ma dopo circa un'ora entrambi i pezzi raggiungono circa lo stesso peso. Diremo di più: una degustazione alla cieca non evidenzia differenze significative tra un brodo e l'altro. L'altra scoperta interessante è che, se si lascia raffreddare la carne sufficentemente a lungo nel suo brodo, questa riprende circa il 10% del suo peso, evidentemente riassorbendo una parte del brodo stesso. A questo punto perchè non pensare di lasciar raffreddare alla carne, che so, in un succo di funghi o di tartufi per aromatizzarla? Come vedete il metodo scientifico, sapientemente applicato alla gastronomia, riesce a verificare alcune credenze e magari a rendere più gustosi alcuni piatti, anche quelli più legati alla cucina tradizionale.
Un saluto a tutti!
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Gastronomia e dintorni