Le 23 regole dello chef secondo Ferran Adrià

1. La cucina è un linguaggio mediante il quale si può esprimere armonia, creatività, felicità, bellezza, poesia, complessità, magia, humour, provocazione.
2. Si dà per certo l'utilizzo di prodotti di massima qualità, così come la conoscenza delle tecniche per elaborarli.
3. Tutti i prodotti hanno il medesimo valore gastronomico, indipendentemente dal loro prezzo.
4. Si utilizzano preferibilmente prodotti vegetali ed ittici, predominano inoltre i latticini, la frutta secca ed altri prodotti che nel loro insieme configurano una cucina leggera. Infine, si fa uno scarso uso di carne rossa e di volatili di grossa taglia.
5. Per quanto si modifichino le caratteristiche del prodotto (temperatura, consistenza, forma ecc.), l'obbiettivo è di preservare sempre la purezza del suo sapore originale, salvo nei processi che prevedono cotture prolungate o nei casi in cui si ricerchino sfumature risultanti da reazioni come quella di Maillard.
6. Le tecniche di cottura, sia classiche, sia moderne, sono un patrimonio che il cuoco deve saper sfruttare al massimo.
7. Come è successo nel corso della storia nella maggior parte dei campi della evoluzione umana, le nuove tecnologie sono uno strumento per il progresso della cucina.
8. Si amplia da famiglia dei fondi e, insieme a quelli classici, si utilizzano fondi più leggeri che esercitano la medesima funzione (acqua, brodo, consommé, succo di verdure chiarificato, latte di frutta secca ecc.).
9. Le informazioni trasmesse da un piatto si apprezzano per mezzo dei sensi; come pure si apprezzano e razionalizzano con la riflessione.
10. La stimolazione dei sensi non è solo gustativa: si può giocare ugualmente con il tatto (contrasti di temperature e consistenze), l'olfatto, la vista (colori, forme, trompe l'oeil ecc.), con ciò i sensi diventano uno dei nostri punti di riferimento al momento della creazione.
11. La ricerca tecno-concettuale è il vertice della piramide creativa.
12. Si crea in équipe.
13. Si cancellano le barriere tra il mondo dolce ed il mondo salato. Importanza del mondo gelato salato e della cucina fredda in generale.
14. Si rompono gli schemi della struttura classica dei piatti: tra gli antipasti e i dolci c'è un'autentica rivoluzione che ha molto a che fare con la simbiosi, nei secondi piatti si abolisce la gerarchia ?prodotto-contorno-salsa?.
15. Si potenzia un nuovo modo di servire il pasto.
16. L'autoctono come stile è un sentimento vincolante al territorio.
17. I prodotti e le elaborazioni di altri paesi si sottomettono al proprio criterio di cucina.
18. Esistono due grandi rotte per raggiungere l'armonia di prodotti e sapori: per mezzo della memoria (destrutturazione, collegamenti con l'autoctono, reinterpretazioni, ricette moderne precedenti), o per mezzo di nuove combinazioni.
19. Punti di contatto con il mondo e il linguaggio dell'arte.
20. Il concepimento delle ricette è pensato in modo che l'armonia si esprima in piccole razioni.
21. La decontestualizzazione, l'ironia, lo spettacolo, la performance, sono assolutamente lecite, purché non siano gratuite ma rispondano o si colleghino ad una riflessione gastronomica.
22. Il menù degustazione è la nostra espressione nella cucina d'avanguardia. E' una struttura viva e soggetta a cambiamenti. Si dipana attraverso concetti come snack, tapas, morphings, ecc.
23. La conoscenza e/o la collaborazione con esperti di differenti campi (cultura gastronomica, storia, design industriale, ecc.) è essenziale per l'evoluzione della cucina. In particolare la collaborazione con l'industria alimentare e con il mondo scientifico ha portato progressi fondamentali. Condividere questa conoscenza tra i professionisti della cucina ha contribuito a questa evoluzione.