Storia cultura della produzione

L'eredità delle spade dei samurai

I coltelli da cucina giapponesi hanno una storia che può essere ragionevolmente legata alla  storia della lavorazione di un oggetto tagliente molto più nobile e prestigioso:  la katana, la  spada giapponese dei samurai. Più nobile solo formalmente, i primi usati in cucina la  seconda in mano a dei guerrieri. Ciò nonostante, la tradizione millenaria della forgiatura  dell'acciaio e la maniacale cura per i particolari stratificata in centinaia di anni di  produzione delle spade è passata ai coltelli da cucina per opportunità e, come qualcuno  direbbe meglio, per fortuna. Più di una volta nella storia giapponese la cultura della  produzione della spada ha rischiato di estinguersi: l'ultima volta alla fine della seconda  guerra mondiale, quando gli americani vincitori ne vietarono la produzione, nonostante i  samurai non ci fossero più e la produzione fosse rivolta solo asoddisfare una domanda  decorativa: militari che volevano abbellire la propria tenuta in divisa. Comunque sia, spade  così ben fatte e affilatissime erano armi temibili in mano a giapponesi esperti di arti del  combattimento, quindi fu vietata la produzione. La diminuzione della domanda di spade  convogliò gli artigiani verso altre produzioni, la più vicina delle quali era quella dei coltelli da  cucina. Oggi esistono varie istituzioni in Giappone nate allo scopo di proteggere e far  continuare nel tempo la tradizione di produzione delle spade giapponesi, esiste anche un  mercato di antiquariato delle spade, diventate nel frattempo oggetti da collezione dell'arte  giapponese. In verità gli antiquari sono interessati alle decorazioni artistiche che le spade  riportano sul manico e intarsiate sull'acciaio della spada. A noi interessa invece l'acciaio  giapponese, il vero contenuto tecnico e funzionale che dona a questi oggetti e quindi di  riflesso anche ai coltelli giapponesi, un aurea di magia.

Rapporto dei giapponesi con la lavorazione

Gli artigiani giapponesi che costruivano le spade ritenevano di poter arrivare ad un altissimo  risultato solo se in armonia con le forze della natura. Questo elemento si costruiva con la  dedizione e con la preghiera, stando attenti ai piccoli particolari e scegliendo i momenti giusti  per le varie operazioni, scandendo i vari passaggi con invocazioni e gesti divenuti sacri. Capire  quale era il momento per iniziare la battitura della lama e quanto dovesse essere fredda  l'acqua per la tempra senza usare strumenti di misurazione moderni ma basandosi solo  sull'intuito derivante da anni di lavoro in fucina e sull'esperienza passata da generazione a  generazione, denota ancor più le attitudini dei giapponesi per attività in cui l'attenzione per i  dettagli risulta determinante.

Difesa della cultura della produzione

Ci si chiede spesso come mai una cultura produttiva così importante e speciale abbia bisogno  di essere protetta. La risposta sembra banale ma i giapponesi, forse più di noi, sanno che la  qualità dei loro prodotti deriva dal miglioramento continuo portato avanti nel tempo dai singoli.  Perdere la produzione artigianale significa perdere una parte della propria identità. Nonostante  i macchinari più tecnologicamente avanzati, solo pochi anni fa sono stati raggiunti i livelli di  perfezione di lavorazione dell'acciaio giapponese. Questo valore si deve difendere. Così come  noi italiani riusciamo a produrre beni molto ricercati e apprezzati nel mondo perché lì  produciamo con la creatività e la fantasia che ci deriva dall'aver avuto nella nostra storia in  Rinascimento, il Barocco e così via fino al Design Industriale più apprezzato del ventesimo  secolo, così i giapponesi nelle loro produzioni, soprattutto tecniche come le lame dei coltelli  da cucina o delle spade, manifestano la loro storia e la loro identità che alla fine fa la  differenza sul mercato.

Magia del taglio

La storia, la ritualità religiosa nella produzione, le incisioni sulla lama, il miglioramento  continuo della produzione permettono ancora a questi artigiani dell'acciaio di tirar fuori delle  lame che raggiungono dei livelli di affilatura elevatissimi. Indubbiamente lame di coltelli così  taglienti migliorano diversi aspetti dell'attività in cucina, ma l'approccio giapponese del  rapporto con la natura e con il cibo rende magici i gesti e i materiali.

Il tamahagane e il tatara

L'estrema affilatura delle lame dei coltelli giapponesi deriva dall'acciaio utilizzato. Nonostante  oggi sia prodotto in pochissime tonnellate, l'acciaio maggiormente usato per le lame era il  tamahagane. Si otteneva mischiando in una fornace chiamata tatara carbonio e polvere di  ferro. Sembra che queste  fornaci raggiungessero temperature altissime grazie alla struttura  con cui erano costruite, e permettevano di ottenere un acciaio grezzo di ottima qualità. Il  procedimento tradizionale per ottenere in tamahagane è molto costoso e quindi anche i  prodotti che ne derivano, tuttavia la tradizione di produzione è stata ripresa per volontà delle  istituzioni statali che hanno chiamato maestri artigiani conservatori delle procedure di  produzione e le hanno codificate, istituendo scuole e musei per diffondere e conservare  questa millenaria tradizione (vedi museo della tradizione della spada).

Componenti

Alto contenuto di carbonio

Qui vorremmo, parlando di acciaio dei coltelli da cucina giapponesi, parlare anche di alcune espressioni, come "alto contenuto di carbonio", coniati per aiutare le persone non addette ai lavori a capire la differente e migliore qualità dell'acciaio utilizzato. A volte si è costretti all'uso di semplificazioni come l'espressione in oggetto, perché sarebbe troppo lungo e fuorviante cercare in poche parole di spiegare certi concetti come l'effetto dell'alto contenuto di carbonio nelle lame dei coltelli da cucina. Qui cerchiamo di dare la nostra idea: l'espressione coglie solo una faccia della medaglia, enfatizzando una qualità, il contenuto alto di carbonio, che da sola non può certo determinare la qualità effettiva della lama. Sarebbe veramente troppo riduttivo lasciare al contenuto di carbonio, anche se in quantità elevata, tutto il merito del risultato. L'altra faccia della medaglia è la fragilità che l'alto tenore di carbonio provoca nella lama. L'alto contenuto di carbonio deve unirsi ad altri componenti e ad un processo di lavorazione eseguito alla perfezione per avere una lama e quindi un coltello da cucina di qualità. Gli elementi che permettono ad un coltello da cucina  di essere apprezzato sono tre: il grado di affilatura, la leggerezza e la tenuta del filo nel tempo. Rispetto a questi tre parametri i coltelli giapponesi hanno i migliori risultati. questo fatto dipende in maniera marginale dall'alto contenuto di carbonio, anche se è una qualità importante. Molto più importante è il processo di forgiatura della lama. E qui occorre fare alcune precisazioni importanti. Nonostante i giapponesi sembra non conoscessero l'acciaio damasco (acciao Wootz di origine indiana) utilizzato dagli arabi per la produzione delle spade, svilupparono la procedura di produzione dell'acciaio a pacchetto e la portarono  nei secoli a livelli altissimi di qualità. La cosa importante sta nel fatto che non costruivano un pacchetto basandosi su due acciai diversi, così come si fa anche oggi in occidente per costruire le lame damasco rifinite con l'acido, ma utilizzavano lo stesso acciaio tamahagane lavorato preventivamente in due modi diversi che ne determinasse una struttura diversa, per poi unire i due tipi nel pacchetto. Questa sottigliezza, se vogliamo, è determinante: i tipi diversi venivano dalla stessa origine (il tamahagane prodotto con una lavorazione nella tatara) e la loro qualità era deteminata dal forgiatore e quindi controllata e dedicata espressamente per costruire una lama di qualità. Mischiare due acciai diversi non avrebbe permesso al forgiatore il controllo del processo né della qualità finale. Il controllo  della qualità dei due tipi di acciaio avveniva attraverso diverse piegature sovrapposte date  all'acciaio durante la forgiatura. Piegatura e battitura continuavano fino a raggiungere anche i  20.000 strati, diffondendo all'interno del acciaio il carbonio e rendendolo sensibile alla  tempra. Ad un certo punto i due acciai, con caratteristiche diverse per effetto delle diverse  lavorazioni, venivano uniti. il più duro (alto contenuto di carbonio) ma più affilabile all'esterno  (kawagane), il più flessibile e con meno contenuto di carbonio (shingane) all'interno. Una  volta realizzata la lama, il processo di pulitura e lucidatura della stessa, mediante  particolari pietre abrasive, permette di evidenziare gli strati delle diverse piegature. Questo  effetto è diverso da quello ottenuto con l'acido sulle lame damasco occidentali, e  sinceramente non potrebbe essere paragonato perché non c'è omogeneità di lavorazioni.

Resistenza alla ruggine

Oggi le lame dei coltelli giapponesi contengono anche il cromo, che permette la formazione di  una  sottilissima patina protettiva sulla lama che in questo modo riesce a resistere meglio  all'ossidazione. La scoperta di questa proprietà dell'acciaio al cromo è piuttosto recente  (Sheffield, Gran Bretagna, 1913), cio nonostante è stato rinvenuto, dopo alcune analisi,che  alcune spade giapponesi contenevano una certa quantità di cromo pur molto più antiche della  scoperta dell'acciaio inossidabile. Forse una caso, forse voluto, ma la proprietà  dell'inossidabilità donata dal cromo all'acciaio (quando supera la percentuale del 11-12%),  provoca una maggiore difficoltà all'affilatura. L'acciaio diventa più duro e meno lavorabile.

Non parleremo qui della composizione dell'acciaio. Per farlo occorrerebbe un trattato  ingegneristico che parli di austenite, martensite, tempra e rinvenimento. Ci basti sapere che i  componenti influiscono sulla funzionalità dell'acciaio e che quest'ultimi uniti ad una precisa  lavorazione determinano le caratteristiche tecniche dell'acciaio dei coltelli. L'equilibrio tra  componenti e lavorazioni è dunque il segreto di queste produzioni, tenuto rigorosamente  nascosto quando si parla di lame giapponesi. La ricerca di armonia tra procedure, componenti  e gesti dell'uomo esprime pienamente l'aspirazione di ogni maestro produttore di lame, siano  esse per coltelli che per nobili spade.

L'acciaio shiro-ko (acciao bianco) e Ao-ko (acciao blu)

Come dicevamo, l'acciao tamahagane non viene quasi più utilizzato per la produzione di  coltelli sia per il suo costo che per la difficoltà a reperirlo. La lavorazione (honyaki) risulta poi  molto difficile e con alto numero di scarti, cosa che fa aumentare molto i costi di produzione.  Adesso si usano acciaio diversi più reperibili e con meno scarti: l'acciaio bianco (shiro-ko) e  l'acciaio blu (ao-ko).  (vedi articolo acciaio dei coltelli giapponesi). Oppure saldano (metodo  kasumi) un acciaio pregiato (hagane) con uno più tenero per ottenere lame damasco con  classico effetto "ghiaccio". Altri tipi di acciao stanno diventando polari per le loro performance,  tra i produttori giapponesi: ginsan-ko, VG-10, 8A. Questo perché uniscono alle caratteristiche  importanti di durata del filo (kiregane) di lavorabilità e di leggerezza anche il fattore costo  abbordabile per il mercato: non tutti si possono permettere lame da 1.000 a 3.000 Euro.